太史戈渣 | 灣仔大餐之選

戈渣，一道十分古老的粵菜，充分體現粵菜的精巧與講究。材料三種：上湯、蛋黃、粟粉，但弄起來卻有大大的難度。蛋湯和粟粉混調打成漿，置淺盤中放入雪櫃凝固，裁成菱形小塊，蘸粉落鑊炸成。然而，粉多湯少，太實。粉少湯多，太稀。上湯不夠料，沒味。撲粉撲太厚，沒口感。切得太大件，欠精緻。上乘的戈渣，外皮略脆，內面嫩滑，入口即溶，齒頰留香，是上湯的香。這麼刁鑽的菜式，據江太史孫女江獻珠的《傳統粵菜精華錄》記載，是來自外省菜一道甜點「鍋炸」。那是北京街頭傳統小吃，用麵粉、雞蛋、糖加水煮成糕，攤凍切條上粉炸脆，外脆內軟，名曰：餎餷。當年江太史在北京嚐過，回家着廚師改良，由於他愛吃雞子，故加了雞子來做，由甜變鹹，由粗變精，變成宴客名菜太史戈渣，不少達官貴人吃過，個個豎起拇指稱讚，太史戈渣於是揚名立萬。後來政局動盪，江太史家道中落，太史第最後一位家廚李才帶着一身絕技離開，輾轉到香港，也把名菜帶來。之後桃李滿門，徒兒將之發揚光大，太史菜飛入尋常百姓家，戈渣也得得以傳承，成為今天精緻粵菜的代表。

推介餐廳

1) 留家廚房
地址：灣仔軒尼詩道314-324號 W Square 5樓
電話：25710913

2) 家全七福酒家
地址：灣仔駱克道57-73號香港華美粵海酒店3樓
電話：28922888